“自家榨的油”会更好吗 诱人的脆甜品少吃为宜

来源: 网络整理 2020-02-14

随着人们对食品安全的关注越来越多,任何现代加工技术都会带来疑虑。许多人相信,传统的、以前的加工技术总是安全和健康的。比如食用油,“自家榨的油”甚至成为了高档的礼品,就象“有机产品”一样受到人们的追逐。

自家榨的油,真的会更好吗?

所谓“自家榨的油”,就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料,由榨油作坊压榨得到的油。在食品技术上,这样的油称为“粗油”。 食用油的主要成分是甘油三酯。在粗油中,还有相当多的磷脂和游离脂肪酸等杂质。

在现代食品工业里,压榨已经属于淘汰工艺,现在一般使用溶剂浸取。不管是压榨还是浸取,得到的油都要进行精炼,除去杂质,并且脱色、除味之后才进行销售。精炼后的油颜色浅,味道淡,稳定性更好。因为粗油有精炼油所不具有的风味,于是许多人相信:粗油更有营养、更安全。

我们知道,油烧到一定温度都会冒烟。冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛,对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中,丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外,冒烟还会产生其他的有害物质。

油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关,比如葵花籽粗油的烟点不到110度,而芝麻粗油则接近180度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关,大豆和花生粗油的烟点在160度左右,而精炼之后能够达到230度以上。从安全的角度说,“自家榨的油”不如精炼的油好。

不过,植物油中有一些对健康有益的成分,比如维生素E和植物甾醇等,也会随着精炼而被去除一部分。有些情况下,损失能够达到百分之几十。因此,从营养的角度说,“自家榨的油”比起精炼的油又有一定的优势。

对于食品,我们应该是在安全的前提下考虑营养。精炼所损失的营养,可以从其他的食物中获得。而粗油冒烟所带来的危害,则无法消除。虽然它的危害不见得立竿见影,但是小的风险,只要能避免也就没有必要去承担。尤其是对于爆炒或煎炸,精炼油应该是更好的选择。当然,不管是粗油还是精炼油,关键都是避免加热到冒烟的温度。

压榨油和浸出油的区别

如何辨别真正的压榨油

诱人的脆甜品少吃为宜

相信有很多人常常不能抗拒这些诱人的油炸食品,但或许您不知道,在这些诱人美食背后,有着一个隐形的健康杀手———反式脂肪酸。大家都知道摄取过量的饱和脂肪会影响人体健康,殊不知另一个危害因子“反式脂肪酸(Transfattyacid)”也正影响着你我的健康,但什么是反式脂肪酸?从何而来?为什么会引起全球的关切注目呢?

“脂肪酸”是油脂的构造单位,其构造是由一群碳原子相接成一条长链,末端带一个酸,碳与碳之间若有双键,依据两个碳原子上的两个氢在双键的同一侧(顺式)或不同侧(反式)而分成“顺式脂肪酸”和“反式脂肪酸”。

大部分天然的动植物脂肪酸都是顺式,只有下列情况会产生反式脂肪酸:

1、在化学作用下,例如于食品加工过程中,将液体油高温加热变成固体状态,此过程称为“氢化”。

2、某些如羊、牛等动物的天然动物油脂,其中所含的微生物会把牧草发酵合成脂肪酸,其中就含有反式脂肪酸,所以在牛羊肉、牛羊奶及奶油中即含有少量反式脂肪酸。

长久已来的观念,脂肪与健康几乎总是相互悖离,所以一般民众对饮食中油脂的健康概念,通常仅限于“不要摄取过量的油脂”。或许有人会注意到不要摄取过多的动物性脂肪,因动物性油脂含有较多胆固醇,会提高罹患心血管疾病的风险,所以许多的食品制造业者,改采不含胆固醇、富含不饱和脂肪酸的植物油。惟植物油因为含有多量的不饱和脂肪酸,容易氧化酸败、不耐久炸,为了改善此一缺点,许多业者便在制造植物性油的加工过程中,利用“氢化”技术使之成为氢化油脂,使其更耐高温、不易变质、存放更久、口感酥脆而不油腻,甚至可以改变型态,大大增加了食品加工的方便性及油品的多元使用。但正当我们享受科技所带来的加工美食之余,您是否了解到氢化过的植物油正悄悄地形成危害人体健康更甚的反式脂肪酸?从前很多人以为,植物油或植物牛油比较健康,也许是因为“植物”两字令人联想到健康,产生了这场美丽的误会。目前反式脂肪被广泛地应用在日常生活中,例如:

1、涂抹油、饼馅油、沙拉酱———增加口感及润滑度所用的油脂。

2、油炸用油———用于炸鸡、炸薯条、甜甜圈、油豆腐、油条等。

3、烘焙用油———面包、西点、饼干、泡芙或糕点。

4、酥油———酥皮点心。5、用于铁板烧的人造奶油。6、奶精、奶精粉———用于咖啡、奶茶等。7、糖果类。

8、速食及各类酥炸食品———如微波加热爆米花、洋芋片、速食面等。

反式脂肪酸的坏处与饱和脂肪不相上下,甚至可能高于动物性的饱和脂肪酸。摄取过多反式脂肪酸更空易产生心血管疾病、冠状动脉心脏病、糖尿病等。科学证据指出反式脂肪酸会降低体内好的胆固醇(HDL),提升坏的胆固醇(LDL)及三酸甘油脂,进而增加心血管疾病的危险,也可能是造成血管硬化的危险因素。

根据美国食品药物管理FDA发布新规定,自2006年1月起全美所有包装食品要明确标示出反式脂肪酸的含量;速食业者“肯德基”率先公布在美国停用含有反式脂肪酸的烹调油,以避免生产具有反式脂肪酸之油炸食品;其他如“麦当劳”亦对外宣布,决定采用一种不含反式脂肪酸的新型菜籽油烹调食物;另外全球最大的咖啡连锁店“星巴克”也表示,全美星巴克将逐步减用不利于健康的反式脂肪酸。

如何减少反式脂肪摄取量,别让反式脂肪反噬您的健康,下面几项建议提供消费者及餐饮业者参考:

1、购买时记得看标示,减少购买食品包装上有标示“精致植物油、氢化、半氢化、硬化、植物性乳化油”者,此外食品包装成分种类标示是依含量高低排序,若以上名称出现在成分标示前面,可推测反式脂肪酸含量高,应减少使用。

2、减少摄取以氢化油脂油炸的食物,包括多层的、酥脆的糕饼或西点面包。

3、喝奶茶或咖啡,务必确定加的是牛奶,而不是奶精或奶精粉。选用脱脂奶、脱脂优酪乳、脱酯起司等。

4、减少外食并注意烹调方法,避免长时间高温油炸、油煎,尽量选择少油烹调食物。

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